近日，香港发布的一份研究报告称，蔬菜在高温炒制的过程中，会释放致癌的丙烯酰胺，炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的致癌物质就越多。对此，南宁本地多位营养学专家表示赞同，食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工加温过程中营养成分的保存率。因此，烹饪、加热的方法是否科学、合理，将直接影响不同食物的质量。
    高温加热肉类蔬菜，加热越久营养流失越多
    天气炎热，晚上去烧烤摊和朋友纳凉小聚颇为惬意，其中烤韭菜、烤玉米、烤茄子是烧烤必点的小吃，“蔬菜直接面对炭火，温度更高、烤着吃更入味！”彭先生笑着说。而彭先生的母亲高大妈也认为，高温烹煮食物，不但能杀死食物的细菌，还能让食物营养更充分释放出来。
    ●专家解析
    所有的蔬菜经过烹煮后，都会有营养流失的问题，由于蔬菜富含的维生素C、维生素B群、矿物质等多为水溶性，很容易由于氧气、高温而被摧毁，或者在高温烹煮的过程中融解于水中。蔬菜在烹煮之后，所保存的养分多寡，与烹调方式有关，当加热愈久、烹调所用水量过多，营养素流失越快，特别是烧烤对蔬菜的营养价值简直是一大破坏。
    此外，肉类的营养素会因加工方法不同，损失程度也不同。红烧和清炖是人们比较喜欢的烹调方法，但相比较而言，用这两种方法烹制肉类和鱼类时，食物中的维生素损失最多。拿猪肉举例，其中的维生素B1在红烧或清炖时，损失可达60%~65%，而蒸或炸时损失约45%，炒时仅损失20%;维生素B2在蒸时的损失约85%，红烧或清炖时的损失约40%，而炒时损失也只有20%。在煮、炖的过程中，水溶性维生素和矿物质溶于汤汁内，如随汤一起食用，会减少损失。因此，在食用红烧、清炖及蒸、煮的肉类及鱼类食物时，应连汁带汤都吃掉。
    高温加热牛奶，微波炉1分钟即可
    现代生活的快节奏越来越离不开微波炉，尤其是早餐的时候，上班族更追求速度和便捷，而用微波炉加热牛奶就成为最常见的现象。“虽然我并不太爱喝牛奶，可是已经养成了每天早上喝牛奶的习惯了，而且我天生不爱喝凉的东西，所以总是习惯用微波炉来加热牛奶，这样简单快捷，几分钟就搞定了。”家住金洲路的刘小姐说。
    ●专家解析
    关于用微波炉热牛奶是否会破坏牛奶的营养成分问题，关键在于加热时间的长短。因为微波炉的加热速度极快，而保存牛奶营养成分的温度不能太高。微波炉的杀菌能力主要来自于热力效应和生物效应。热力效应能使细菌的细胞蛋白质受热变性凝固，导致细菌死亡。如果用微波炉加热牛奶时间过长，会使牛奶中的蛋白质受高温作用，由溶胶状态变成凝胶状态，导致沉积物出现，影响乳品质量。牛奶加热的时间越长、温度越高，其中营养的流失就越严重，主要有维生素，其中维生素C流失得最厉害，其次是乳糖。
    因此，一杯约250毫升的牛奶，用煤气灶加热的话，通常是70℃的高温煮3分钟即可。用微波炉，1分钟左右就行了。但要注意使用微波炉加热会有温度不平均的现象，所以喝之前搅拌一下才不会被烫着。
    高温水冲蜂蜜，营养流失一半
    蜂蜜营养丰富，其味甘、性平，能补脾养气，滋阴润肺。每天一杯蜂蜜水，可润肠通便，清除体内毒素，保养皮肤延缓衰老。覃大妈就是其中一位坚持喝蜂蜜水喝了6年的人，但是她的冲调方法让专家不敢苟同，原因是覃大妈自认为有胃病不能吃冷食物，因此即便是用来冲调蜂蜜的水也是沸水，她认为这样不但溶解得更快，喝进胃里也舒坦。
    ●专家解析
    冲蜂蜜是有讲究的，不宜用温度过高的水冲调，特别不能用刚烧开的水泡蜂蜜，否则就跟一般的糖水差不多了。因为不合理的加热，颜色变深，香味挥发，滋味改变，食之有不愉快的酸味。而且蜂蜜除含65%~80%的葡萄糖及果糖外，还含有丰富的酶、维生素和矿物质，这些营养物质会被高温所破坏。如用沸水冲蜂蜜，维生素C会损失1/5以上，甚至一半。所以最好用温开水，以40~50℃的温开水冲服为宜，水温最好不要超过60℃。虚寒体质的人要用热水冲服，火旺的人则应用冷开水冲兑。

    指导专家
    ★广西医科大公共卫生学院营养学专家鲁力教授
    ★pG娱乐电子游戏消化内科专家林寿宁主任医师
    ★pG娱乐电子游戏第一附属医院营养科专家江涛

    背景新闻：
    香港近日发布的一份研究报告称，在对肉类、蔬菜、豆类及麦制品等共133种食物进行检测后发现，样本中47%的食物含有可能令人致癌的丙烯酰胺，其中让人大跌眼镜的是蔬菜及其制品的丙烯酰胺含量排第二位，仅次于零食类食品。该中心又对22种蔬菜样本进行测试，发现炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的检测结果无异。在送检的蔬菜中，西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多，其次为大蒜、洋葱，紧随其后的是空心菜、灯笼椒、茄子、芥蓝、丝瓜、西芹、芥菜，而生菜、菠菜、苋菜在炒制后释放出的丙烯酰胺较少。

    文章链接：http://nnwb.nnnews.net/html/2013-08/27/content_35951.htm